Cognac

Cognac, fransk druebrændevin, anerkendt som verdens fineste Brandy. Navnet er beskyttet, således at kun druer, der er dyrket i et 90.000 ha stort område omkring byen Cognac, må anvendes. Den årlige produktion er på 129 mil flasker, hvoraf de 95% eksporteres.

Drikken blev udviklet i 1500-tallet, og har en alkoholstyrke på 40-43%. Den laves på ung, syreholdig hvidvin, primært af druen ugni blanc.

Destillationen foregår i to omgange på et særligt destilationsapperat, en alambic. Destillatet opkøbes af cognachuse, der lader den unge, klare sprit tage farve og smag af lagring på 350-liters egefade. Cognachusenes hemmelighed er kunsten at opkøbe og blande destillerede vine af forskellig alder fra distriktets seks kvalitetsområder, således af drikken fremtræder med balance mellem lethed og finesse, krop og karakter.

Cognac geografi

Navnet og oprindelsesstedet Cognac fik juridisk beskyttelse i 1909, da grænserne for produktionen blev udstukket, men først tredive år senere kom den officielle anerkendelse af distriktet, der ligger i det sydvestlige Frankrig i departmenterne Charente og Charente-Maritime, og dets zoner. Disser zoner ligger i koncentriske cirkler omkring byen Cognac. Området strækker sig inde i landet fra Girondes udløb nord for Bordeaux og Biscayabugten ind mod Angoulême 80 km inde i landet.

Det bedste distrikt i regionen er Grande Champagne, hvor undergrunden er næsten rent kalk. Det næstbedste distrikt er Petite Champagne, hvor jorden især består af Saintonge-kalk (af det gamle navn for regionen: Saintonge). Les Borderies, dernæst, er en lille ler-kalk-rektangel nord og vest for Cognac, der producerer deres helt egen Cognac med samme intense frugtagtige nøddesmag, som findes i fin Tawny Portvin. Derefter kommer i rækkefølge Fine Bois, Bons Bois og Bois Ordinaires, Fine Bois producerer en let, blomstrende og elegant Cognac. For at opnå en balance og konstant kvalitet anvender de fleste huse Cognac fra forskellige zoner og af forskellige alder. Fine Champagne, der er en særlig appellation, er en blanding af Grande Champagne (mindst 50%) med Petite Champagne.

Cognac historie

I 1726 begyndte man at eksportere eau-de-vie de Cognac som “le meilleur du monde”, den bedste i verden. Grunden til, at man i Cognac destillerede vinen i stedet for at drikke den, var dels de skattemæssige årsager, hvor Ludvig Xlll og kardinal Richelieu i 1640 indførte skat på vin for at undgå overflods-produktion, og dels fejderne mellem protestanterne og katolikkerne. Huegenotterne prægede egnen. I kampen for deres protestantiske tro knyttede de forbindelser mod nord, især med hollænderne, der ønskede drikke, der var “kolde i munden, men som gjorde blodet hedere og varmere i maven”. Det var baggrunden for, at man begyndte at destillere.

I mange år lå Cognac-handelen på protestantiske hænder. Den første katolik inden for dette felt var Hennessy. Han var irsk-katolsk og tidligere officer i den franske hær og havde en baggrund i destillationens kunst. Allerede i 1172 havde man Whisky-destillerier i Irland, men det angives dog, at drikken var så udrikkelig, at den kun kunne drikkes af skotter og bruges som medicin for syge muldyr.

Allerede i 1529 blev de første fade med Brandy afskibet fra La Rochelle. Den egentlige start på mange Cognac-dynastier kan sættes i forbindelse med 1701. hvor den franske solkonge Ludvig XIV blev indblandet i den spanske tronfølgekrig. Eksporten til især de nordiske lande varede indtil 1713, hvor den spanske krig ophørte. Cognac-bønderne gemte deres brændevin væk til bedre tider. Herved opdagede man, at drikken blev rundere, blidere og gylden, når den var henlagt på træfade. Man havde skabt et andet produkt end brændevin. De, der egentlig skabte drikken, var de købmænd, der købte destillaterne af bønderne, hvorefter de lagrede og blandede dem.

Huset Martell blev grundlagt i 1715 af den tidligere smugler Jean Martell og Remy-Martin blev grundlagt i 1724. Huset Planat er et mindre men meget anerkendt hus som producerer en blød og distinkt smag der adskiller sig fra konkurrenterne ved sin bløde fremtoning samt milde smag. Man kunne fristes til at tro at dette produkt er fremstillet med kvindens smag for øje. Planat X.O har Brandy´s fra Grand Champagne samt Petit Champagne og en gennemsnitalder på ca. 30 år. Planat V.S.O.P er husets største salgssucces med adskillige anerkendelser samt en uovertruffen fin smag samt bouquet.

Cognac Klassificering

I løbet af årene er der opstået et hieraki i Cognac, baseret på en kombination af druernes geografiske oprindelse og den tid, som Cognacén har tilbragt på fad. Cognac fra distrikterne Fins Bois og Borderies er bedst inden 20 år, og selv produkterne fra Grande og Petite Champagne udvikler sig for det meste ikke yderligere efter 40 år på fad. De fineste Cognacér skal dog have mindst 20 år for at udvikle den dejlige modne, fyldige kvalitet, der i regionen kaldes Rancio. Kemisk skyldes Rancio oxydering af fedtsyrerne i spiritussen, som danner de ketoner, der er skyld i den fyldige fornemmelse, som den slags Cognac giver ganen. Det er noget helt andet end den kunstige fylde eller træsmag, der fås ved tilsætning af karamel eller den blanding af egespåner, som kaldes Boisé for at give kunstig alder.

Cognacens alder angives ved et system af lovmæssigt beskyttede symboler. For en tre-stjernet eller VS Cognac skal minimumsalderen for den yngeste anvendte vare være 30 måneder. For V.S.O.P  (Very Superior Old Pale). V.O og Reserve er minimum sat op til 4½ år, og til 6 år for XO, Vieille Reserve, Napaléon, VVSOP, Royal, etc., men de seriøse firmaer holder meget strengere regler. Det er dog svær for myndighederne ikke at miste overblikket over Cognacérne, når de bliver mere end 6 år gamle, og som køber er man nødt til at stole på leverandøren, når man skal vælge mellem f.eks. Napoléon, Extra og X.O., for navnene i sig selv er ingen garanti for stilen, og der kan være stor forskel på de enkelte Cognac´ers alder.

I nogle Cognac-huse præges stilen især af de tilsætningsstoffer, som man anvender. De fleste bruger en smule karamel for udligne farvevariationer fra fad til fad. Da karamel ikke påvirker smagen er en tør, mørkebrun Cognac teoretisk mulig. Men da køberne plejer at forbinde brun farve med sødme bruger Cognac-husene farven som et smagssignal – især for kineserne, der er store Cognac-drikkere, og som gerne vil have en mørk og mere sød Cognac til deres måltider. Der bruges sukkersirup til at søde og berige ung Cognac, nogle firmaer tilsætter mere end andre, mange gange baseret på det foretrukne land for export. Både karamel og sukkersirup er tilladte og ofte brugte tilsætningsstoffer. Men der findes en ikke reguleret, stort set ikke omtalt, men enormt vigtig faktor, når det gælder udformningen af en Cognac-stil, nemlig den føromtalte Boisé, hvor egespåner opblødes i gammel Cognac og får lov til at blive i fadet i måneder eller år. For Cognac-eksperter er den fylde, som Boisé giver Cognacén, hård og garvesyret og kan ikke forveksles med ægte Rancio.

VS Cognac

VS Cognac står for “Meget Speciel” Cognac. VS er en aldersgruppe, der garanterer en minimumslagring på 2 år. Det kaldes også “Selection”. De Luxe, eller blot ***. Hvis du ser tre stjerner på en Cognac-flaske, betyder det, at det er i VS-alderskategorien. Det betyder, at den yngste eau-de-vie, der blev brugt til at skabe blandingen, var i alderen i mindst to år. En VS Cognac vil have den typiske brandy farve, den kan være lidt lettere end en moden blanding. Den kan være lidt skrap på ganen, men en ung Cognac kan prale med dejlige frugtagtig aromaer. Det er sikkert at sige, at VS er den passende Cognac til at blande i drinks eller cocktails. Det skal bemærkes, at en VS eller *** betegnelse blot fortæller os alderen på den yngste eau-de-vie i produktet.

VSOP Cognac

VSOP Cognac står for “Very Superiore Old Pale” Cognac, hvilket er intressant i betragtning af, at det kommer fra Frankrig. Oprindelsen af forkortelsen VSOP går tilbage til en Cognac-ordre fra British Royal Court. I 1817 bad Kong George IV Hennessy Huset om en “Very Superior Old Pale”, som ville blive et varemærke for alle Cognac-huse fra da af. Nogle bruger fuldstopper efter bogstaverne, VSOP, som ikke er andet end en stilistisk præference. Gamle og blege refererer til til en Cognac moden i alderen men ikke farvet eller sødt til den specielle aroma, en af førsteklasses kvalitet. Denne aldersbetegnelse er også mærket “Very Superior Special Pale”, “Very Old”, eller blot “Reserve” eller “Vieux”, og indikerer at den yngste eau-de-vie i blandingen er fire år gammel. Som i enhver anden aldersgruppe forhindre dette ikke, at Kældermesteren bruger meget ældre eaux-de-vie for at opnå den perfekte harmoni til den endelige Cognac-blanding.

XO Cognac

XO står for “Exstra Old” og beskriver en Cognac, der består af eaux-de-vie, der er blevet lagret i egetræsfade i mindst 6 år. Ligesom VS “Very Special” og VSOP “Very Superior Old Pale” er Extra Old et andet engelsk udtryk, der viser den stærke forbindelse til fremmede lande, især Storbritannien og Amerika. XO blev kronet af Cognac Hennessy, og blev først brugt i 1870. Selvom den yngste blanding i en XO Cognac kan være så ung som seks år, har en XO normalt en gennemsnitalder på mellem 15 og 20 år, nogle gange ældre. Der tales om at opdrage den yngste komponent i en XO Cognac i mindst 10 år, men det er ikke officielt sket endnu. I dag er minimumsalderen for den yngste eau-de-vie i en blanding for at kvalificere som en XO stadig seks år. En XO Cognac kan også kaldes “Old Reserve” eller “Vieille Reserve”. Da XO er den endelige officielle aldersgruppe, “Napoleon”, “Extra”, “Hors d’Age”, og “Tres Vieille Reserve” er betegnelser, der falder ind i XO-kategorien, men der kan være vigtige forskelle i kvalitet og alder.

Napoleon Cognac

En uofficiel aldersbetegnelse, “Napoleon” Cognac, kan sammenlignes med XO-kvalitet, hvilket betyder, at den yngste eau-de-vie i blandingen skal have lagret i mindst 6 år i egetræ. Oprindelsen af dette navn går tilbage til den franske Kejser Napoleon og Cognac House Courvoisier. Et sagn fortæller, at Napoleon tog en kasse Courvoisier Cognac med i eksil på øen St. Helena, og besætningen kaldte Cognac’en for Napoleon’s Cognac. Den gennemsnitlige alder på en Napoleon Cognac er omkring 20 år.

Reserve Cognac

Officielt, ligesom med en XO Cognac, skal den yngste eau-de-vie i en “Reserve” Cognac være lagret i mindst 6 år. Gennemsnitslagringen er meget ældre end den for en god Reserve Cognac. En “Reserve Familiale” eller en “Vieille Reserve” er en blanding, der bruger meget gammel eaux-de-vie fra Cognac-huset eller familiens “Paradis”- kældre, hvor de ældste og mest værdifulde tønder opbevares. På grund af den ældre eaux-de-vie’s fordampning, er mængden af flasker produceret begrænset og naturligvis dyrere i pris. En Reserve Cognac er en højere kvalitets Cognac end en XO, en Napoleon eller en Extra.

Ofte designer Cognac-mærkerne en flaske specielt til deres Reserve Cognac, eller laver blandingen til en særlig lejlighed, som eksempel til et jubilæum.

Extra Cognac

En Extra Cognac skal være mindst 6 år, ligesom en XO Cognac. Faktisk, hvis du vil være præcis, falder det i XO aldersbetegnelsen. Men det beskriver en kvalitet, der er bedre end en XO og en Napoleon. Gennemsnitsalderen for en Extra Cognac varierer mellem 15 og 25 år. Selvfølgelig er der altid undtagelser, for eksempel hvis et Cognac-mærke vælger at skabe en begrænset blanding med gamle eaux-de-vie fra deres kældre.

Vintage Cognac

En Vintage Cognac er en Cognac fra et enkelt år og en enkelt høst, ikke en blanding fra forskellige eaux-de-vie som en XO eller en VSOP. Det kaldes også en “Millésime Cognac”. Vi ved det almindeligt fra Whisky som “enkelt tønde”, hvilket betyder at spriten kommer fra en enkelt kilde; et år, en ejendom eller en tønde. Forskellen mellem Cognac og Whisky er, at for Cognac ligger kunsten i blandingen. Vintage Cognac er ret ualmindeligt, selvom det er en tendes, der bliver mere og mere populær. Det er faktisk en meget speciel gave for at finde en fødselsdag-Cognac på ens fødselsdag, eller en der markerer et jubilæum.

For at et Cognac-hus skal have lov til at flaske en Vintage Cognac, er der lovlige forpligtelser, der skal følges. National Cognac Bureau (BNIC) skal kontrollere, at producenten overholdes. Når Cognac-producenten har besluttet at afsætte et udvalg af tønder til Vintage-betegnelsen, kommer der en embedsmand fra BNIC og forsegler tønderne og sørger derefter for, at de kun er låst væk for begrænset adgang. Det er vigtigt, at aftapningsdatoen er skrevet på etiketten, da dette indikerer, hvor længe Cognac faktisk har lagret i tønderne, fordi Cognac ophører med at lagre, når de er kommet på flaske.

Hors d’Age Cognac

Hors d’Age Cognac betyder “ud over alder” og er den aldersgruppe, der beskriver den højeste kvalitet en Cognac kan få – hvad angår alder. Officielt er den klassificeret i XO aldersbetegnelsen, men den bruges til Cognac’s, der har en gennemsnitlig alder på 30 år og ældre. Hors d’Age blandingen kan være 30, 40, 50 endda op til 100 år gammel. En Hors d’Age Cognac er blandt de ældste Cognac, du kan få sammen med en Ancestral, eller måske en Trés Vieille Reserve. Der er også Vintage Cognac, som kan være lige så gammel som en Hors d’Age, men forskellen er, at Vintage er en enkelt høst Cognac, ikke en blanding.

Cognac fremstilling

Cognac producenter arbejder med en begrænset palet af druer. I 1700 tallet destillerede man meget Brandy af de Colombard-druer, der stadig dyrkes i armagnac, og i 1800 tallet brugte man især de særligt aromatiske Folle Blanch. De viste sig dog at være endnu mere modtagelige for råddenskab, da de blev podet efter Phylloxera-epidemien. Grundlaget i dag for Cognac er en tynd, syrlig hvidvin fra Ugni Blanc, kaldet St-Emilion eller Trebbiano. Denne drue dækker ca. 95 % af det tilplantede areal. Den indeholder 7,5 % alkohol og så meget som 10 promille syre, men druerne er heller ikke helt modne, når de plukkes, netop for at bevare syren, der gør den til en perfekt vin til destillation. Vinen gæres uden brug af svovl, der ellers ville kunne optræde i den færdige Cognac.

Vinen destilleres 2 gange på en pot-still (eller alembic). Ifølge Charentes-traditionen går vinen 2 gange gennem destillationsapparatet, hvilket resulterer i, at første brænding, “brouillis”, har et alkoholindhold på mellem 27 og 30 %. Denne væske hældes atter op i kedlen og varmes derefter langsomt op i ca. 12 timer. Derefter samles det første destillat, også kaldet “la tête” (hovedet), og det sidste “la queue” (halen) for sig selv. Den del, som kommer ud lige efter “le tête”, kaldes “le coeur” (hjertet), og det er kun denne del, som har mellem 69 og 72 %, der lagres til Cognac. Kedlerne på destillationsapparaterne varierer ikke ret meget, men destillatøren kan kontrollere Cognac´ens kvalitet. Jo lavere styrke i den rå Cognac, des rigere vil den blive på de frugtige, berusende stoffer, som giver al spiritus dens grundlæggende karakter. Firmaer, der ønsker en frugtagtig stil selv i sin fineste V.S. Cognac, lader hanen løbe længere – og udtrækker dermed mere Cognac af lavere styrke end andre, der ønsker en ret neutral råspiritus. Forskellen er ikke ret stor, kun ca. 0,5 %, men den tæller.

Ny Cognac er skarp, alt for stærk og ganske uharmonisk. Lagringen på egetræ har lige som stor andel i resultatet som destillationen. De store Cognac-huse er udmærket klar over dette og selv eksempel kan nævnes, at Hennessy og Rémy Martin ejer de to store bødkerfirmaer Taransaud og Seguin-Moreau. Limousin-skoven nær Limoges og Troncais-skoven i det centrale Frankrig leverer det perfekte egetræ – træ med stor porøsitet og lavt garvesyreindhold. Valgt af træsort er også vigtigt for resultatet. Rémy Martin bruger Limousin-eg med højt garvesyreindhold for at fremskynde modningen af deres Champagne-Cognac, der som regel skal tidligere end purister synes. Martell bruger derimod Troncais-eg, som er hårdere og bedre holder på sine garvesyrer, idet firmaet ønsker en vis strenghed i deres Cognac.

Valget mellem ny og gammel eg er endnu mere afgørende. De huse, der ønsker en let type Cognac bruger ingen nye fade, men de fleste firmaer lader deres nydestillerende Cognac på ny eg i op til et år. Træet, der skal bruges til fadene, skal kløves, for kun på den måde kommer man til at følge årringene i træet. Disse årringe er særligt tykke i disse egne, hvilket betyder, at de er letgennemtrængelige for luft, mens de ikke tillader vand at passere. Når egetræet er splittet til stave, “Bois Merrain”, stables de efter størrelse indendørs, så de kan tørre. Denne proces varer 3 år, og formålet med den er dels at fjerne det overflødige tannin fra træet, dels at træet ikke skal slå sig mere. Efter 3 års forløb formes stavene over ild og vand til de fade, hvori Cognac´en skal lagres. Fadene har ingen standardstørrelse, men som regel rummer de 350 liter. Dette giver rig mulighed for kontakt mellem træ og Cognac og sikrer dermed den bedste udvikling.

I løbet af lagringstiden på fadene falder alkoholstyrken langsomt, idet fordampningen tager et sted mellem 3 og 4 % hvert år. Denne uddunstning, “englens andel”, som man kalder den, betyder et årligt tab for hele distriktet på 22 mio. flasker eller lige så meget Cognac, som der bliver drukket i hele Frankrig på et år. De luftige Chais, hvor fadene ligger, er spredt over hele området, let kendelige på tagene, der er sorte af skimmelsvamp – Torula compniacensis richon-, der lever af disse uddunstninger fra den kraftige fordampning.

×

Kurv